Erbe spontanee commestibili: riconoscerle e raccoglierle

Chi è cresciuto in campagna ricorda le nonne che tornavano dai campi con un fascio di erbe per la minestra o la frittata. Quella cucina povera sta tornando di moda con il nome inglese di foraging, ma resta un’attività che chiede conoscenza: la stessa aiuola di bordo strada può ospitare una verdura saporita e una pianta che manda in ospedale.

Questa pagina unisce due vecchi articoli dell’archivio dello studio, uno sulle erbe di campo in cucina e uno sulla raccolta. Li abbiamo riscritti e corretti: per esempio la calendula indicata allora come spontanea è in realtà la specie coltivata, e il papavero non è un’erba “senza controindicazioni”.

Come si riconoscono le erbe spontanee commestibili senza sbagliare?

La regola è una sola: si mangia solo ciò che si è riconosciuto con certezza. Non basta che “assomigli” o che una foto sul telefono confermi.

• Impara poche specie alla volta, nelle diverse fasi: rosetta giovane, pianta in fiore, frutto. Molti errori nascono dalle rosette, che si somigliano tutte.
• Usa più caratteri insieme: forma e margine della foglia, peli, odore quando la stropicci, latice, sezione del fusto (tonda, quadrata, cava), colore e forma del fiore.
• Se non sei sicuro, porta a casa la pianta intera, con foglie, fiori e, se possibile, frutti, e confrontala con una buona flora illustrata o con una persona esperta.
• Non mescolare nel cestino specie diverse: un’erba velenosa tra le altre è quasi impossibile da ritrovare.
• Non fidarti dei nomi popolari: cambiano da paese a paese e la stessa parola può indicare piante diverse.

Quali sono le erbe di campo commestibili più comuni e con cosa si confondono?

Il caso della mandragora è tutt’altro che teorico: in Italia ci sono stati ricoveri di persone che l’avevano scambiata per borragine o per spinaci. La mandragora è una solanacea con alcaloidi che causano confusione, allucinazioni e alterazioni del battito. Ne parliamo nella scheda della borragine.

Dove raccogliere le erbe spontanee e dove evitarlo?

Anche una pianta riconosciuta bene può essere un cattivo cibo se cresce nel posto sbagliato. Evita:

• bordi di strade e ferrovie, per polveri, gas di scarico e diserbanti;
• margini di campi coltivati e frutteti, dove arrivano i trattamenti;
• parchi cittadini e aiuole, frequentati dai cani;
• fossi con acqua di scarico e terreni vicino a discariche, anche abusive;
• pascoli e luoghi con bestiame, per le uova di parassiti degli animali: qui le erbe vanno almeno cotte.

Meglio prati stabili, margini di boschi e incolti lontani dal traffico. Ricorda che parchi e riserve hanno spesso regole proprie, e che alcune Regioni proteggono specie o limitano le quantità raccolte.

Cosa portare per raccogliere le erbe selvatiche?

L’abbigliamento conta più di quanto sembri. Pantaloni lunghi e calzettoni proteggono da graffi, zecche e ortiche; le scarpe da escursione evitano scivoloni sui pendii; cappello e acqua servono anche in primavera.

Checklist dello zaino:

• coltellino o forbici, per tagliare senza strappare le radici;
• paletta, solo per le specie di cui si usa la radice;
• guanti da giardinaggio, indispensabili per l’ortica;
• sacchetti di carta o un cestino, uno per specie (la plastica fa sudare e appassire le foglie);
• una piccola flora illustrata della tua zona;
• telefono carico, acqua, un indumento caldo e un minimo di pronto soccorso.

Come si raccoglie senza impoverire i prati?

• Prendi solo quello che consumerai e lascia sempre una parte della popolazione: le piante devono poter fiorire e fare seme.
• Taglia le foglie o le cime, non sradicare se non serve.
• Raccogli piante sane e pulite, senza macchie o parassiti.
• Muoviti con calma e resta sui sentieri nei luoghi che non conosci; evita di uscire con il tempo incerto o verso il tramonto.

Il periodo migliore per molte verdure di campo è la primavera, quando le foglie sono giovani e tenere: da fine inverno lungo le coste e al Sud, qualche settimana più tardi al Nord e in collina.

Come si usano in cucina le erbe spontanee commestibili?

Lavale con cura in più acque: le foglie pelose, come quelle della borragine, trattengono terra. Poi:

• cotte sostituiscono spinaci e bietole in minestre, frittate, ripieni di torte salate e ravioli;
• crude, solo le foglie più tenere e in piccole quantità, danno un tocco amarognolo alle insalate miste;
• i fiori commestibili, come quelli di borragine e di calendula, colorano insalate e risotti;
• i boccioli di tarassaco si conservano sott’aceto, come i capperi.

Se ne raccogli in abbondanza, sbollentale pochi minuti, raffreddale, strizzale e congelale in porzioni. Le erbe aromatiche coltivate si usano invece con altre regole: le trovi negli usi in cucina delle erbe aromatiche.

Quali errori evitare con le erbe di campo?

• Fidarsi di un’app o di un nome popolare per una pianta che finisce nel piatto.
• Raccogliere rosette senza fiori di specie che non si conoscono bene.
• Comprare erbe spontanee da venditori improvvisati senza sapere da dove vengono.
• Raccogliere ai bordi delle strade o dei campi trattati.
• Considerare “naturale” sinonimo di innocuo: molte piante di campo contengono sostanze attive, e chi è in gravidanza, allatta, prende farmaci o prepara pappe per bambini deve essere ancora più prudente.

Per cominciare, le schede di tarassaco, borragine e ortica spiegano come riconoscere, coltivare e usare queste tre erbe. Tra le erbe dei boschi ombrosi c’è anche l’acetosella, da mangiare solo in piccole quantità per gli ossalati. Altre idee per l’orto di casa sono nella guida all’orto biologico e nella sezione Giardino.