Ortica: perché punge, come riconoscerla e usarla

Tutti abbiamo imparato da bambini a riconoscere l’ortica, quasi sempre nel modo più doloroso. Eppure è anche una delle verdure di campo più apprezzate, un indicatore di terreno fertile e un ingrediente classico dell’orto biologico.

Questa scheda nasce da un vecchio articolo dell’archivio dello studio, che spiegava perché l’ortica punge. Lo abbiamo riscritto, completato con la raccolta e la cucina e corretto in due punti: il bruciore non dipende da una sola sostanza, e l’effetto del macerato contro i parassiti va presentato con più cautela.

Perché l’ortica punge?

È un meccanismo di difesa contro gli animali che la mangiano. Foglie e fusti sono coperti di peli urticanti: ognuno è una cellula allungata con la base rigonfia piena di liquido e una punta sottilissima, indurita da silice, che si spezza al minimo contatto. Il bordo rotto funziona come l’ago di una siringa: entra nella pelle e vi spinge il contenuto.

Il vecchio articolo attribuiva il bruciore all’istamina o all’acido formico. In realtà nel liquido ci sono diverse sostanze: istamina, acetilcolina e serotonina, che danno bruciore e pomfi immediati, e secondo alcuni studi anche acidi organici, come l’ossalico e il tartarico, che spiegherebbero il fastidio che dura ore. Il ruolo di ciascuna è ancora discusso.

Il nome viene dal latino urere, bruciare: da qui anche “urticante” e “orticaria”. Nell’ortica minore, Urtica urens, genere e specie ripetono lo stesso concetto, come un rafforzativo.

Come si riconosce l’ortica?

Il lamio ha foglie molto simili e cresce spesso accanto all’ortica, ma non punge e ha fiori vistosi: è innocuo, e molti lo evitano proprio per la somiglianza. L’ortica minore è quella che si trova più spesso negli orti; la comune forma macchie fitte lungo fossi, margini di boschi e vicino a case e stalle.

Dove cresce l’ortica?

Ama i terreni ricchi di azoto, freschi e lavorati: concimaie, compostiere, ruderi, bordi di stalle e di orti. È diffusa in tutta Italia, dalla pianura alla montagna. Proprio perché sceglie suoli ricchi, una macchia di ortiche è un buon segno per chi coltiva, ma per la raccolta valgono le regole delle erbe spontanee commestibili: niente bordi di strade, discariche o campi trattati.

Quando si raccoglie e come si cucina?

• Quando: le cime giovani, cioè le prime quattro-sei foglie in punta, in primavera, prima della fioritura. Nelle zone miti si comincia a fine inverno; tagliando le piante si ottengono nuovi getti teneri anche più avanti.
• Come: sempre con guanti e maniche lunghe, tagliando con le forbici.
• In cucina: sempre cotta, perché la cottura neutralizza i peli. Si usa come gli spinaci in minestre, risotti, frittate, gnocchi, impasti per pasta fresca e ripieni.

Se ne raccogli molta, sbollentala pochi minuti, strizzala e congelala; si può anche essiccare all’ombra. Chi prende farmaci o è in gravidanza e vuole usarla come rimedio, non come verdura, chieda prima al medico.

Il macerato di ortica funziona nell’orto?

Il macerato di ortica è una preparazione tradizionale dell’orto biologico: ortiche tagliate lasciate in acqua per alcuni giorni. Si usa in due modi:

• macerato breve, di pochi giorni, spruzzato sulle foglie contro afidi e altri piccoli parassiti, con un effetto soprattutto repellente;
• macerato lungo, fermentato, diluito e dato al terreno come concime ricco di azoto.

Nell’Unione europea l’ortica (Urtica spp.) è approvata come sostanza di base per la difesa delle piante, con usi come insetticida, acaricida e fungicida alle condizioni del rapporto di revisione della Commissione. Le proporzioni del vecchio articolo non le riportiamo: segui le indicazioni ufficiali o quelle del servizio fitosanitario della tua Regione, prova prima su poche foglie e non trattare in pieno sole. Il macerato ha un odore molto forte: tienilo lontano da casa.

Come spiegato nella guida all’orto biologico, la difesa migliore resta la prevenzione: piante sane, varietà adatte, insetti utili. Gli scarti di ortica vanno anche nel compost, dove ne accelerano la maturazione.

Come si tiene a bada l’ortica in giardino?

• Taglia le piante prima che vadano a seme, per limitare l’ortica minore.
• Estirpa i rizomi dell’ortica comune con la forca, a terreno umido: ogni pezzo lasciato ricaccia.
• Lasciane un angolo lontano dai percorsi, se hai spazio: le foglie nutrono i bruchi di diverse farfalle.
• Usa i guanti anche per sfalci e pulizie.

Tra le altre erbe di campo facili da usare in cucina c’è il tarassaco; per le aromatiche coltivate leggi gli usi in cucina delle erbe aromatiche. Nei boschi freschi e nei giardini in ombra cresce invece l’acetosella, dal sapore acidulo, da usare in piccole dosi.