Acetosella: riconoscerla, coltivarla e usarla con cautela

Nei boschi di faggi e di abeti, a primavera, il terreno si copre di piccole foglie a trifoglio e di fiorellini bianchi con venature lilla. È l’acetosella, una pianta che i bambini di campagna conoscevano bene per il sapore acido delle foglie, da cui il nome.

Questa scheda nasce da un articolo del 2011 del vecchio sito del giardino. Lo abbiamo riscritto e corretto. Il vecchio testo mescolava due piante diverse: l’acetosella dei boschi, Oxalis acetosella, e l’acetosa, Rumex acetosa, una pianta dell’orto di un’altra famiglia. Qui parliamo della prima e spieghiamo come distinguerle. Abbiamo tolto anche il decotto “depurativo” consigliato allora, con le sue dosi: non è un uso che possiamo raccomandare.

Come si riconosce l’acetosella?

• Foglie: tre foglioline a forma di cuore rovesciato, verde chiaro, tenere, su un picciolo lungo che parte direttamente dal terreno.
• Fiori: singoli, su steli sottili, con cinque petali bianchi venati di lilla o rosa e una macchiolina gialla alla base.
• Altezza: 5-15 cm.
• Radici: un sottile rizoma strisciante, da cui la pianta si allarga formando tappeti.
• Ambiente: boschi freschi e ombrosi, soprattutto al Nord e in montagna, su terreni umiferi e poco calcarei.

Che differenza c’è tra acetosella e acetosa?

È l’errore del vecchio articolo, ed è molto comune: le due piante hanno nomi e sapore simili, ma sono diverse.

Entrambe contengono acido ossalico e vanno consumate con moderazione. Le indicazioni del vecchio testo sulla semina e sul diradamento dei cespi larghi trenta centimetri riguardavano in realtà l’acetosa.

Esistono poi molte Oxalis ornamentali, con fiori rosa, viola o gialli e foglie a volte bordeaux: sono specie diverse, spesso vendute come “acetosella” o “trifoglio portafortuna”.

Come si coltiva l’acetosella in giardino?

L’acetosella è una buona tappezzante per l’ombra, dove poche piante fioriscono: sotto alberi e arbusti, in aiuole esposte a nord, tra le felci e le hosta.

Come si pianta: compra piantine da vivai di piante da ombra o selvatiche, oppure dividi un cespo di un amico. Metti le porzioni di rizoma poco sotto la superficie in autunno o a fine inverno, a una decina di centimetri l’una dall’altra, e tieni il terreno fresco. In un paio di stagioni formano un tappeto. Se la trovi spontanea nel bosco, lasciala lì: in molti boschi la raccolta di piante è regolata.

D’estate, con il caldo, la pianta rallenta e può perdere parte delle foglie; riprende con le piogge di fine estate. Le lumache, come ricordava il vecchio testo, sono il nemico principale.

Come si usa l’acetosella in cucina?

Le foglie fresche hanno un sapore acidulo che ricorda il limone. Si usano:

• poche foglie in un’insalata mista;
• per decorare piatti freddi, formaggi o pesce;
• tritate all’ultimo momento su una zuppa fredda.

Si usano solo fresche: seccando perdono il sapore. Raccogli le foglie con il picciolo, senza strappare il rizoma, e solo da piante riconosciute, lontano da strade e da zone frequentate da cani.

Perché l’acetosella va consumata con moderazione?

L’acido ossalico e gli ossalati si legano al calcio. In piccole dosi, come quelle di un’insalata, non danno problemi alla maggior parte delle persone; in grandi quantità possono essere tossici. Per questo:

• chi soffre di calcoli renali, gotta o malattie dei reni dovrebbe evitarla, come diceva già il vecchio articolo;
• non va mangiata in grandi quantità né ogni giorno;
• non va data a bambini e animali come “erba da sgranocchiare”.

In passato le foglie, ricche di vitamina C, venivano masticate per combattere lo scorbuto e per calmare la sete. Gli altri usi del vecchio testo, per ascessi, ulcere della bocca, febbre o per “depurare il sangue”, non sono riportati qui: per qualunque disturbo serve il medico.

Quali errori evitare con l’acetosella?

• Confonderla con l’acetosa e seminarla al sole dell’orto.
• Piantarla in pieno sole o in terreno calcareo e secco.
• Mangiarne grandi quantità o ogni giorno.
• Raccoglierla dove passano cani o dove si usano diserbanti.
• Lasciare libere nell’orto le Oxalis infestanti a fiore giallo.

Per altre foglie da insalata che si coltivano facilmente leggi la scheda su rucola e valerianella. Un’altra pianta dal sapore piccante, sempre dell’orto, è la senape; se vuoi sapere quali piante del giardino sono pericolose per i gatti trovi tutto nella guida alle piante tossiche per gatti.