Tarassaco: riconoscerlo, coltivarlo e usarlo in cucina

Pochi fiori sono familiari come il tarassaco: i capolini gialli che punteggiano i prati in primavera e i soffioni che li sostituiscono dopo pochi giorni. È anche una delle erbe spontanee più usate nella cucina contadina italiana, dal Nord alle isole.

Questa scheda unisce due vecchi articoli dell’archivio dello studio. Li abbiamo riscritti e corretti: le date di fioritura erano diverse nei due testi, il modo per distinguerlo dalla cicoria non era affidabile e le proprietà medicinali erano presentate come promesse. Qui trovi solo ciò che serve per riconoscerlo, coltivarlo e usarlo con prudenza.

Come si riconosce il tarassaco?

Il tarassaco forma una rosetta di foglie appoggiate a terra, allungate e profondamente dentate, con i lobi rivolti verso il centro. Da qui il nome di dente di leone. Altri caratteri utili:

• Latice bianco: spezzando foglia o stelo esce un liquido lattiginoso e appiccicoso.
• Stelo del fiore cavo, liscio e senza foglie, con un solo capolino giallo in cima.
• Il soffione: dopo la fioritura il capolino diventa una sfera di acheni, i frutti, ognuno con un pappo piumoso che il vento trasporta lontano.
• Radice a fittone, carnosa, che penetra in profondità.

Nel linguaggio dei botanici Taraxacum officinale non è una specie unica ma un gruppo di centinaia di specie minori, quasi indistinguibili per chi raccoglie: per la cucina si usano allo stesso modo.

Tarassaco o cicoria selvatica: come non confonderli?

Le rosette giovani di tarassaco e di cicoria selvatica (Cichorium intybus) si somigliano molto. Il vecchio articolo suggeriva di guardare il colore della radice, un criterio poco affidabile. Meglio questi:

Entrambe sono commestibili e si cucinano in modo simile, quindi lo scambio non è pericoloso. Lo diventa se, cercando “erbe con la rosetta”, si raccolgono piante che non si conoscono: vale la regola generale delle erbe spontanee commestibili.

Quando e come si raccoglie il tarassaco?

• Foglie: le migliori sono quelle giovani di fine inverno e inizio primavera, prima della fioritura, quando sono tenere e meno amare. Al Sud e lungo le coste si comincia già a febbraio, al Nord e in collina qualche settimana dopo.
• Boccioli: si colgono ancora chiusi, alla base della rosetta.
• Fiori: appena aperti, eliminando le brattee verdi che sono amare.
• Radici: si estraggono in autunno, quando la pianta ha accumulato le riserve; si lavano bene e si possono essiccare a pezzetti.

Raccogli lontano da strade, frutteti e campi trattati, giardini pubblici frequentati dai cani e prati concimati. Le foglie non si essiccano: se ne hai molte, sbollentale, strizzale e congelale.

Come si usa il tarassaco in cucina?

Il sapore è amarognolo, simile a quello della cicoria.

• Crudo: le foglie piccole e tenere in insalata, da sole o mescolate a lattughe e uova sode.
• Cotto: lessato brevemente e condito con olio e limone, oppure ripassato in padella con aglio; ottimo in frittate, torte salate e ripieni.
• Boccioli sott’aceto: si usano come i capperi.
• Fiori: in pastella o, i soli petali, per colorare un’insalata. Con i fiori si prepara anche una confettura tradizionale.

Come si coltiva il tarassaco nell’orto?

Il tarassaco cresce quasi ovunque, ma coltivarlo dà foglie più grandi, pulite e sempre a portata di mano. Esistono varietà selezionate a foglia larga.

1. Semina in primavera, direttamente a dimora, in file distanti circa 30 cm; i semi vanno appena coperti.
2. Annaffia con regolarità finché le piantine non sono ben radicate; poi tollera periodi secchi.
3. Dirada lasciando circa 10 cm tra una pianta e l’altra, come suggeriva il vecchio articolo.
4. Togli i fiori se non vuoi che si risemini in tutto l’orto.
5. Imbianchisci i cespi coprendoli per una o due settimane prima della raccolta, se preferisci foglie meno amare.

La coltivazione segue regole simili a quelle di radicchi e cicorie. In giardino, invece, il tarassaco è spesso considerato un’infestante del prato: per contenerlo bisogna estirpare l’intero fittone.

Che problemi può dare il tarassaco?

Accanto al tarassaco, tra le erbe di campo più facili da riconoscere c’è l’ortica. Altre schede sono nella sezione Giardino.