Cicoria selvatica: riconoscerla, coltivarla, raccoglierla

La cicoria selvatica è una delle erbe spontanee più conosciute d’Italia: amara, rustica, si trova dal mare alla montagna. Proprio perché è così comune, molti la raccolgono con troppa sicurezza. Questa scheda riprende un articolo del 2011 del vecchio sito del giardino, che ne elencava le virtù e consigliava tisane fatte in casa. L’abbiamo riscritta mettendo al centro due cose: come coltivarla senza dubbi di riconoscimento e quali cautele servono se la si vuole raccogliere in natura.

Che pianta è la cicoria selvatica?

È Cichorium intybus, della famiglia delle Asteraceae. Non è una pianta annuale, come scriveva il vecchio testo: è perenne, a volte biennale, con una radice a fittone chiara e lunga. In primavera forma una rosetta di foglie a terra, allungate e più o meno dentate; poi alza fusti duri e ramificati, alti anche più di mezzo metro, con poche foglie piccole che li abbracciano.

I fiori sono il carattere più riconoscibile: azzurri, a volte bianchi o rosati, larghi qualche centimetro, si aprono al mattino con il sole e si chiudono nelle ore calde o con il cielo coperto. Fioriscono da tarda primavera all’autunno.

Dalla stessa specie l’uomo ha selezionato molte cicorie coltivate: catalogna, puntarelle, cicoria da taglio, i radicchi rossi e variegati e la cicoria belga, che si ottiene forzando le radici al buio. Scarola e indivia, che il vecchio articolo metteva nello stesso gruppo, sono invece di una specie vicina, Cichorium endivia.

Come si riconosce la cicoria selvatica, e perché non basta una descrizione?

Il punto è proprio questo: la cicoria si raccoglie quando è una rosetta di foglie, cioè nel momento in cui è più difficile da riconoscere. La scheda della Regione Valle d’Aosta ricorda che in quella regione si chiama “cicoria spontanea” il tarassaco, una pianta diversa: i nomi popolari cambiano da un paese all’altro e non bastano.

L’ATS Val Padana, nel suo opuscolo sulle piante velenose, consiglia di non fidarsi delle descrizioni di manuali o siti web per distinguere le specie commestibili da quelle tossiche, perché le differenze sono spesso minime e cambiano con lo stadio di crescita della pianta. Vale anche per questa pagina: le descrizioni servono a capire, non a identificare una pianta sul campo.

Quali piante tossiche si possono confondere con la cicoria?

Le intossicazioni da erbe spontanee nascono quasi sempre da uno scambio al momento della raccolta. La guida sulle intossicazioni alimentari da tossine naturali del Centro Antiveleni di Milano, realizzata con ATS della Brianza, IZSLER, Ministero della Salute e Regione Lombardia, cita casi gravi o mortali tra cui:

• aconito scambiato per radicchio selvatico di montagna (Cicerbita alpina), una pianta di montagna della stessa famiglia della cicoria, raccolta sulle Alpi;
• mandragora scambiata per borragine; l’ATS Val Padana la segnala confusa anche con bietola e spinaci. È una pianta a rosetta di foglie, tipica delle zone calde mediterranee;
• colchico scambiato per aglio orsino, che ricorda quanto possano somigliarsi foglie giovani di specie diverse.

Raccogliere “a mazzetto” tra erbe miste aumenta il rischio: una sola foglia sbagliata finisce nel piatto con le altre.

Quando si può raccogliere la cicoria in natura?

Solo se tutte queste condizioni sono vere:

• Riconoscimento certo della pianta intera, non della singola foglia. Se hai anche un minimo dubbio, non raccogliere. L’ATS Val Padana raccomanda di evitare la raccolta di piante selvatiche se non si è accompagnati da veri esperti: corsi, associazioni botaniche e micologiche locali o raccoglitori esperti della zona sono il modo per imparare.
• Luogo pulito: lontano da strade, ferrovie, campi trattati, discariche, aree frequentate da cani.
• Luogo in cui è permesso: nei parchi, nelle riserve e nelle aree protette la raccolta di piante è spesso vietata o regolata; diverse regioni hanno leggi sulla flora spontanea, come la Lombardia con la legge regionale 10 del 2008, e i Comuni possono avere regole proprie. Nei terreni privati serve il permesso del proprietario. Informati presso il Comune o l’ente parco.
• Quantità moderate: taglia le foglie della rosetta con un coltello e lascia la radice, così la pianta ricaccia.

La stagione migliore è la primavera e l’autunno, quando le foglie sono tenere; con la fioritura estiva diventano dure e molto amare.

Come si coltiva la cicoria selvatica nell’orto?

È il modo più semplice e più sicuro per avere cicoria di campo. La scheda regionale valdostana la descrive come pianta molto resistente, adatta a quasi tutti i terreni purché profondi e freschi, capace di passare l’inverno sotto la neve e ricacciare in primavera.

1. Semina in primavera o a fine estate, a file o a spaglio, in un’aiuola al sole. Il seme è piccolo: coprilo appena.
2. Diradamento quando le piantine hanno qualche foglia, lasciandole a 25-40 centimetri sulla fila, come indica la scheda regionale per le cicorie.
3. Acqua solo alla nascita e nei periodi secchi: non chiede concimi né annaffiature frequenti.
4. Raccolta delle foglie esterne o di tutta la rosetta, tagliata sopra il colletto: la pianta ricaccia.
5. Risemina: lascia fiorire qualche pianta, e l’anno dopo la cicoria nascerà da sola. Tienila d’occhio, perché tende a diffondersi.

Sta bene anche in una cassetta profonda sul balcone, accanto ad altre insalate da taglio come rucola e valerianella. Chi vuole cicorie più grandi e meno amare può passare alle forme coltivate, come il radicchio.

Come si usa la cicoria in cucina?

Le foglie si lessano e si ripassano in padella con olio e aglio, oppure si aggiungono a minestre e torte salate; le più tenere si mangiano crude in insalata. Prima della cottura si lavano con cura, foglia per foglia, controllando ancora una volta che non ci siano erbe estranee.

La radice tostata è stata usata a lungo come surrogato del caffè, soprattutto nei periodi di guerra e scarsità. Il vecchio articolo attribuiva alla cicoria molte virtù per fegato, sangue e pelle e proponeva tisane con dosi e durate: le abbiamo tolte perché senza fonti. La cicoria è un buon ortaggio, non una cura; per disturbi di salute rivolgiti al medico.

Quali errori evitare?

• Raccogliere una pianta che si conosce “più o meno”, o fidarsi del nome locale.
• Raccogliere rosette miste senza controllarle una per una.
• Raccogliere lungo strade e campi trattati.
• Ignorare i divieti di parchi e aree protette.
• Aspettare i sintomi prima di chiamare il Centro Antiveleni dopo un dubbio.

Le erbe spontanee crescono spesso anche nell’orto: per gestirlo senza chimica leggi come iniziare un orto biologico. Altre ortive del nostro orto sono il carciofo, un’altra Asteracea, e gli asparagi.