Erbe aromatiche in cucina: abbinamenti, usi e conservazione

Un vaso di basilico sul balcone e un cespuglio di rosmarino in giardino cambiano il modo di cucinare: con poche foglie un piatto semplice prende carattere. Per usarle bene, però, servono tre informazioni: con cosa abbinarle, quando aggiungerle e come conservarle quando la pianta ne produce più di quante se ne usino.

Questa pagina nasce da un articolo dell’archivio dello studio, scritto nel 2011 per il vecchio sito del giardino con il titolo “Le mille proprietà delle erbe aromatiche in cucina ed in fitoterapia”. Ne abbiamo tenuto i consigli pratici, per esempio non esagerare con le dosi e non mescolare troppi sapori. Abbiamo tolto la parte di fitoterapia: elencava disturbi che le erbe avrebbero aiutato a curare e preparazioni come infusi e decotti con le loro dosi. Non è un tema da affrontare in una pagina di giardinaggio.

Come usare le erbe aromatiche in cucina, piatto per piatto?

La tabella raccoglie gli abbinamenti più diffusi nella cucina italiana e mediterranea. Sono punti di partenza, non regole: la cucina di casa cambia da regione a regione.

Per sapere come coltivare tre delle erbe più usate trovi le schede del basilico, del rosmarino e della maggiorana.

Quando si aggiungono, a inizio o a fine cottura?

Dipende dalla foglia.

• Erbe dalle foglie dure (rosmarino, salvia, alloro, timo): reggono bene il calore e rilasciano l’aroma lentamente. Si possono mettere all’inizio di arrosti, stufati e brodi. Rametti interi e foglie di alloro si tolgono prima di servire.
• Erbe dalle foglie tenere (basilico, prezzemolo, menta, maggiorana, erba cipollina, coriandolo): con la cottura lunga perdono quasi tutto il profumo. Vanno aggiunte a fuoco spento, a crudo o negli ultimi minuti. Il vecchio articolo lo diceva per la maggiorana, e vale per tutto il gruppo.

Un consiglio pratico: il basilico si spezza con le mani o si taglia con un coltello ben affilato all’ultimo momento. Tritato troppo presto scurisce.

Fresche o secche: cosa cambia?

L’essiccazione concentra alcuni aromi e ne fa perdere altri. Per questo non tutte le erbe danno lo stesso risultato:

Le erbe secche hanno un gusto più concentrato: in genere ne serve meno di quelle fresche. Prima di aggiungerle, sbriciolale tra le dita per liberare l’aroma.

Come si raccolgono e si conservano?

Raccolta. Il momento migliore, per quasi tutte, è poco prima della fioritura, quando le foglie sono più aromatiche. Si raccoglie al mattino, quando la rugiada si è asciugata, tagliando le punte con forbici pulite. I tempi mese per mese sono nei lavori in giardino a giugno.

Essiccazione.

1. Scegli rametti sani, senza macchie, e non lavarli se non sono sporchi.
2. Lega piccoli mazzi e appendili a testa in giù in un luogo all’ombra, asciutto e arieggiato. Il sole diretto fa perdere colore e profumo.
3. Quando le foglie sono croccanti, sgranale e mettile in barattoli di vetro ben chiusi.
4. Conserva i barattoli al buio, lontano dai fornelli. Scrivi sul barattolo erba e data.

Un vecchio articolo dell’archivio aggiungeva qualche trucco ancora valido. Le foglie staccate dai rametti si possono stendere in strato sottile su un graticcio o su carta, girandole ogni giorno perché asciughino in modo uniforme senza ammuffire; all’aria in genere bastano poco più di una settimana per le foglie e pochi giorni per i fiori, mentre fusti e radici chiedono molto di più. Il forno si può usare solo a temperatura molto bassa, con lo sportello socchiuso: il calore forte fa evaporare proprio gli oli essenziali che danno il profumo. Le erbe secche vanno consumate entro l’anno, perché l’aroma cala col tempo. Rosmarino, salvia, alloro e timo, che restano verdi tutto l’anno, conviene raccoglierli freschi al bisogno invece di seccarli.

Congelamento. È il metodo migliore per le erbe tenere. Puoi congelare le foglie intere, ben asciutte, in sacchetti per alimenti, oppure tritarle e metterle nelle formine del ghiaccio con un po’ d’acqua: i cubetti si aggiungono direttamente a sughi e minestre.

Per pochi giorni. Prezzemolo e coriandolo si tengono in frigorifero con i gambi in un bicchiere d’acqua; rosmarino, salvia e timo in frigorifero avvolti in carta da cucina appena umida. Il basilico, invece, sta meglio fuori dal frigorifero.

Sale aromatico. Un modo semplice per non sprecare le raccolte abbondanti è tritare rosmarino, salvia e timo con sale grosso e lasciare asciugare il composto all’aria prima di chiuderlo in un barattolo.

Quali errori evitare in cucina?

• Esagerare con le dosi. Era il consiglio più utile del vecchio articolo: troppe erbe coprono il sapore del piatto e tutto sa di rosmarino o di menta.
• Mescolare troppi sapori. Due o tre erbe ben scelte bastano.
• Cuocere a lungo le erbe tenere, che perdono profumo.
• Conservare le erbe secche in vista, alla luce e vicino al calore.
• Provare un’erba nuova su un piatto importante. Dragoncello, coriandolo e aneto hanno sapori che non piacciono a tutti: assaggiali prima in piccole quantità.

E per la salute cosa sappiamo?

In cucina le erbe aromatiche servono a dare profumo e sapore, e permettono di insaporire usando meno sale. Non attribuiamo loro proprietà curative. Nella tradizione popolare molte di queste piante sono state usate anche in infusi e preparati casalinghi, ma un uso diverso da quello in cucina va chiesto al medico o al farmacista, soprattutto se si seguono terapie.

Una nota per chi coltiva: le erbe destinate alla cucina vanno trattate il meno possibile. Preferisci la prevenzione, come la giusta esposizione e il drenaggio, e se usi un prodotto rispetta l’etichetta e i tempi indicati prima della raccolta. Per coltivarle insieme sul balcone leggi la guida alle erbe aromatiche in vaso.