Borragine: coltivazione, raccolta e cautele in cucina

La borragine è una di quelle piante che un tempo si trovavano in quasi ogni orto di famiglia e che oggi tornano come erba spontanea, fiore commestibile e pianta per le api. In Liguria le sue foglie sono un ingrediente tradizionale dei ripieni; in Sicilia e in Campania si raccolgono nei campi per minestre e frittelle.

Questa scheda nasce da un vecchio articolo dell’archivio dello studio. Lo abbiamo riscritto e corretto in un punto importante: allora la borragine era presentata come una pianta medicinale da usare anche secca, in decotti e bagni. Oggi sappiamo che contiene alcaloidi pirrolizidinici, sostanze dannose per il fegato se assunte spesso, e che il pericolo più serio è confonderla con la mandragora.

Come si riconosce la borragine?

• Tutta la pianta è ruvida e pelosa: fusti carnosi e cavi, foglie ovali e rugose coperte di peli rigidi che pungono leggermente al tatto.
• Foglie basali a rosetta, grandi, con picciolo; quelle sul fusto sono più piccole e abbraccianti.
• Fiori a stella a cinque petali azzurro intenso, a volte rosati o bianchi, penduli, con un cono scuro di stami al centro.
• Altezza in genere da 40 a 70 centimetri.
• Odore delle foglie stropicciate fresco, simile al cetriolo.

Borragine o mandragora: come non sbagliare?

In Italia ci sono stati ricoveri per intossicazione da mandragora (Mandragora officinarum, spontanea soprattutto al Centro-Sud e nelle isole) scambiata per borragine o per spinaci, anche venduta da ambulanti. La mandragora contiene alcaloidi che provocano bocca secca, pupille dilatate, battito accelerato, confusione e allucinazioni.

Un’altra pianta da conoscere è la digitale (Digitalis), con foglie vellutate in rosetta nel primo anno, velenosa per il cuore: cresce più spesso ai margini dei boschi e in montagna. Se non sei certo, non raccogliere la rosetta: aspetta di vedere i fiori, oppure coltiva la borragine nell’orto, dove sai cosa hai seminato. In caso di sintomi dopo un piatto di erbe, chiama subito un Centro antiveleni o il 118.

Dove si coltiva la borragine?

Vuole sole e un terreno fertile, fresco e ben drenato; tollera anche suoli poveri, ma dà foglie più grandi in quelli ricchi. Spontanea cresce lungo strade di campagna, scarpate e incolti, soprattutto nell’Italia centrale e meridionale, dalle coste alla collina. Ha una radice a fittone e non ama i trapianti: meglio seminarla dove deve restare.

Come si semina e come si cura?

1. Semina in primavera, direttamente a dimora, quando il terreno si è scaldato: in genere da marzo al Centro-Sud e sulle coste, da aprile al Nord. Dove gli inverni sono miti si può seminare anche a fine estate.
2. Dirada le piantine lasciandole a 20-30 centimetri l’una dall’altra.
3. Annaffia alla base, senza bagnare le foglie, nei periodi secchi.
4. Togli le erbe infestanti intorno alle giovani piante.
5. Semine scalari, una al mese, danno sempre foglie tenere; lasciando sfiorire alcune piante, la borragine si risemina da sola anche per anni.

È una buona pianta per l’orto: attira impollinatori e sta bene vicino a pomodori, zucchine e fragole. Per coltivarla in un contenitore segui i consigli dell’orto sul balcone, con un vaso profondo.

Quando si raccoglie e come si usa in cucina?

• Foglie: le più giovani, prima della fioritura, quando la pianta è ancora tenera; dopo, le foglie induriscono.
• Fiori: appena aperti, staccandoli delicatamente dal calice peloso.

Le foglie si usano cotte, al posto degli spinaci, in minestre, frittate, ripieni di ravioli e torte salate, o in pastella. La cottura ammorbidisce i peli, che da crudi irritano la bocca. I fiori freschi decorano insalate, risotti e bevande.

Quanta borragine si può mangiare?

Gli alcaloidi pirrolizidinici sono presenti nelle foglie e nei fiori. Un piatto ogni tanto non preoccupa un adulto sano; il rischio cresce con il consumo frequente e prolungato, per esempio con tisane quotidiane. Per questo:

• usa la borragine come verdura occasionale, non quotidiana;
• non preparare tisane né decotti con foglie e fiori secchi;
• evitala in gravidanza, durante l’allattamento e nei piatti per bambini;
• chi ha malattie del fegato o prende farmaci chieda prima al medico.

Quali problemi può avere in orto?

Per riconoscere altre erbe di campo leggi la pagina sulle erbe spontanee commestibili; tra quelle più semplici per chi comincia c’è l’ortica. Altre schede nella sezione Giardino.