Frutti che allappano: perché succede e come farli maturare

Chi ha morso un caco ancora duro non lo dimentica: la bocca si secca, la lingua sembra rivestita di panno, il palato si raggrinzisce. In molte zone d’Italia si dice che il frutto allappa. Non è una questione di gusti: c’è una ragione chimica precisa, e capirla aiuta a raccogliere e conservare meglio la frutta del proprio frutteto.

Questa pagina riprende un articolo del 2011 dell’archivio del vecchio sito del giardino. Lo abbiamo riscritto e corretto in alcuni passaggi, a partire da quello sui frutti che continuano a maturare dopo la raccolta.

Che cosa vuol dire allappare?

Allappare significa dare in bocca una sensazione di astringenza: secchezza, ruvidità, come se la lingua e le gengive si contraessero. Non è un sapore come il dolce o l’amaro, ma una sensazione al tatto della bocca.

La causano i tannini, sostanze molto diffuse nelle piante, che proteggono i frutti acerbi da animali e microrganismi. In bocca i tannini si legano alle proteine della saliva, che smette di lubrificare: da qui la sensazione di attrito.

Perché i frutti che allappano smettono di farlo da maturi?

Durante la maturazione la quantità di tannini attivi cala, oppure i tannini si trasformano in forme che non reagiscono più con la saliva. Nello stesso tempo aumentano zuccheri e aromi. Il frutto passa così da immangiabile a dolce, a volte in pochi giorni.

È un meccanismo utile alla pianta: finché il seme non è pronto, il frutto respinge chi lo mangia; quando il seme è maturo, il frutto diventa dolce e profumato e invita gli animali a disperderlo.

Quali frutti allappano di più?

Il caco vaniglia è un caso curioso: è la forma che i frutti di alcune varietà assumono quando i fiori sono stati impollinati e si formano i semi. La polpa diventa bruna e dolce già quando il frutto è ancora sodo.

Come si fanno maturare cachi, nespole e sorbe?

Questi frutti si raccolgono duri, prima che il gelo li rovini, e si lasciano completare la maturazione al riparo. In genere le sorbe si raccolgono per prime, tra fine settembre e ottobre, poi le nespole e infine i cachi, tra ottobre e novembre; le date cambiano molto tra Nord, Centro-Sud e zone costiere e da un anno all’altro.

Il procedimento tradizionale, descritto anche dal vecchio articolo, è questo:

1. Raccogli i frutti sani, interi, con il picciolo, maneggiandoli con cura.
2. Sistemali in una cassetta di legno, in un solo strato, su un letto di paglia o di carta e coperti da un altro strato leggero.
3. Metti la cassetta in un locale asciutto, fresco, ombreggiato e ventilato.
4. Controlla ogni pochi giorni e togli quelli che marciscono.
5. Sono pronti quando cambiano colore, diventano morbidi e la buccia si fa opaca: per nespole e sorbe di solito servono alcune settimane, per i cachi a volte meno.

Per i nespoli c’è la scheda sul nespolo con i dettagli sull’ammezzimento; per i cachi, quella sul kaki.

Un trucco semplice per accelerare: metti i cachi in un sacchetto o in un contenitore chiuso con una o due mele mature. Le mele emettono etilene, il gas che stimola la maturazione.

Perché la frutta del supermercato sa poco di frutta?

Il vecchio articolo partiva da un’osservazione condivisa da molti: pesche, albicocche, susine e altra frutta estiva comprata al mercato spesso sanno di poco e non profumano. Una ragione importante è logistica: la frutta destinata alla vendita viene raccolta prima della piena maturazione, perché regga trasporto, manipolazioni e giorni di conservazione e arrivi intatta sul banco. Contano poi la scelta delle varietà, spesso selezionate per resa e resistenza al trasporto, e le condizioni di conservazione.

Qui il vecchio testo andava corretto. Diceva che la “stragrande maggioranza” dei frutti continua a maturare dopo la raccolta. Non è così per tutti:

• i frutti climaterici continuano a maturare dopo la raccolta: mele, pere, pesche, albicocche, susine, cachi, kiwi, banane;
• i frutti non climaterici smettono di migliorare una volta staccati: ciliegie, uva, fragole, agrumi. Possono ammorbidirsi o cambiare colore, ma non diventano più dolci.

Per questi ultimi raccogliere al momento giusto è tutto, ed è uno dei vantaggi di avere un frutteto in giardino: si colgono quando sono davvero pronti.

Come capire quando raccogliere la frutta del frutteto?

• Colore: il colore di fondo della buccia, non solo la parte arrossata dal sole, vira verso il giallo o l’arancio.
• Distacco: il frutto maturo si stacca con una leggera torsione.
• Consistenza: cede appena alla pressione, senza ammaccarsi.
• Profumo: i frutti maturi profumano.
• Assaggio: il criterio più affidabile. Se allappa, aspetta.