Coltivare lo zafferano: bulbi, raccolta e stimmi

Lo zafferano si compra in bustine minuscole e costose, ma nasce da un piccolo bulbo che si può coltivare anche nell’orto di casa o in un vaso sul balcone. È una delle poche colture che si piantano in piena estate e si raccolgono in autunno, quando il resto dell’orto rallenta.

Questa scheda unisce due articoli del 2011 dell’archivio del vecchio sito del giardino: uno sulla coltivazione e uno sul prezzo della spezia. Teniamo la sostanza e correggiamo i dati superati: il periodo di impianto (agosto, non fine settembre), l’essiccazione (a calore più basso e più a lungo dei “50 °C per due minuti” del vecchio testo) e la data di arrivo dello zafferano in Italia. Aggiungiamo un avvertimento che allora mancava: lo zafferano si può confondere con il colchico, che è velenoso.

Che pianta è lo zafferano?

Lo zafferano (Crocus sativus) è una piccola bulbosa della famiglia delle Iridaceae, parente dei crochi da giardino che fioriscono a fine inverno. A differenza di quelli fiorisce in autunno. Il “bulbo” è in realtà un cormo, un fusto sotterraneo ingrossato.

Il fiore ha sei tepali lilla con venature più scure, tre stami gialli e al centro un pistillo che si divide in tre stimmi rossi, lunghi e allargati in punta: la spezia sono loro. Le foglie sono sottili e lunghe, spesso con una riga chiara al centro, e restano verdi per tutto l’inverno.

Lo zafferano non produce semi fertili: si moltiplica solo con i bulbi figli che si formano ogni anno sopra il bulbo madre, che invece si consuma. Per questo il materiale di partenza conta tanto.

Come coltivare lo zafferano nell’orto?

Posizione. Pieno sole e, soprattutto, nessun ristagno: lo zafferano tollera il freddo e il caldo, ma marcisce nei terreni che trattengono acqua. Le zone tradizionali sono colline e altopiani con terreni sciolti; in pianura si coltiva bene se il terreno drena. Il vecchio testo indicava come ideale un’altitudine di circa 700 metri: è un dato che non trova riscontro, lo lasciamo da parte.

Terreno. Si lavora in profondità prima dell’impianto, intorno ai 30 centimetri, e si arricchisce con letame o compost ben maturi, non freschi. Nella tradizione umbra la lavorazione si fa in primavera, mesi prima della messa a dimora.

Messa a dimora. I bulbi si piantano in estate: la scheda dello zafferano di Cascia della Regione Umbria indica la metà di agosto, il disciplinare della Regione Marche un periodo tra inizio luglio e metà settembre, con il grosso in agosto. Fine settembre, come scriveva il vecchio articolo, è tardi.

1. Scegli bulbi sani, sodi, senza muffe; i più grossi fioriscono di più. Nella tradizione si scartano quelli sotto i 2,5 centimetri di diametro.
2. Togli le tuniche esterne più rovinate.
3. Pianta a circa 10-15 centimetri di profondità, con la punta in alto. Le distanze variano molto tra le fonti, dai pochi centimetri delle coltivazioni tradizionali in fila ai 10 centimetri dei consigli per l’orto familiare: in casa, una decina di centimetri tra un bulbo e l’altro è una scelta comoda.
4. Lascia un passaggio ogni poche file per far scolare l’acqua e lavorare senza calpestare.

Cure. Annaffia solo se la siccità si prolunga, mai sui fiori aperti. Tieni pulito dalle erbacce, perché lo zafferano è piccolo e soffre la concorrenza.

Quando e come si raccoglie lo zafferano?

La fioritura comincia in genere a ottobre, prima al Nord e in collina, più tardi nelle zone miti, e dura circa tre settimane; la maggior parte dei fiori si concentra in una decina di giorni.

Gli stami gialli e i tepali non servono. Lo zafferano fatto in casa si conserva meglio in stimmi: si sbriciola al momento di usarlo.

Cosa si fa con i bulbi dopo la raccolta?

Dopo la fioritura la pianta resta verde tutto l’inverno e a primavera le foglie seccano: in quel periodo il bulbo madre si esaurisce e forma i bulbi figli. Nella tradizione dell’Italia centrale, ad agosto si estraggono tutti i bulbi, si puliscono, si scelgono i migliori e si ripiantano subito in un terreno lavorato. Si può anche lasciarli in terra per più anni, ma si affollano, fioriscono meno e aumenta il rischio di malattie.

Perché lo zafferano costa così tanto?

• Ogni fiore dà tre stimmi, che pesano pochissimo una volta essiccati: servono moltissimi fiori per pochi grammi di spezia.
• Tutto si fa a mano: piantare, raccogliere i fiori ogni mattina, separare gli stimmi in giornata. È lavoro minuzioso che non si meccanizza.
• La raccolta dura poche settimane e non si può rimandare: un fiore lasciato sulla pianta si rovina.
• La cura dei bulbi, estratti e selezionati ogni anno nelle coltivazioni tradizionali italiane, costa lavoro ma mantiene la qualità.

Il vecchio articolo indicava anche prezzi al grammo e rese per ettaro di quindici anni fa: non li riportiamo perché sono superati e non verificabili. Sulla storia, raccontava che lo zafferano arrivò in Italia nel Seicento, portato dalla Spagna da un frate domenicano nella piana di Navelli: è la tradizione abruzzese, ma documenti umbri citano già nel 1461 una tassa sullo zafferano a Spoleto, quindi in Italia si coltivava da molto prima.

Lo zafferano si può confondere con piante velenose?

Sì, e l’errore può essere molto grave. Il colchico (Colchicum autumnale), detto anche falso zafferano, fiorisce in autunno nei prati con fiori rosa-lilla molto simili ed è velenoso in tutte le sue parti. Per distinguerli:

Non raccogliere mai “zafferano selvatico” nei prati e non coltivare il colchico vicino all’aiuola dello zafferano.

Quali problemi può avere lo zafferano?

Per i trattamenti contro le malattie dei bulbi leggi sempre l’etichetta e, nel dubbio, rivolgiti al servizio fitosanitario della tua regione.

Per le altre bulbose dell’autunno guarda la guida ai fiori autunnali e quella su quando piantare i bulbi. Se coltivi in poco spazio, leggi anche l’orto sul balcone.